Cada 16 de mayo se celebra el Día Internacional de los Celíacos, una fecha que nos recuerda la importancia del control del gluten en la industria alimentaria para proteger la salud de las personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten. Garantizar productos sin gluten seguros es un desafío que involucra a fabricantes, restauradores y colectividades, quienes deben implementar estrictos protocolos de seguridad alimentaria y cumplir con la normativa vigente.
¿Qué es la enfermedad celíaca y cómo afecta a la seguridad alimentaria? 🧬
La enfermedad celíaca es un trastorno autoinmune que afecta a personas genéticamente predispuestas al consumir gluten, una proteína presente en el trigo, la cebada y el centeno. La exposición al gluten provoca una reacción inmunológica que daña el intestino delgado y provoca síntomas diversos, desde digestivos hasta neurológicos.
🔍 Se estima que 1 de cada 100 personas en Europa la padece.
🍞 El único tratamiento es una dieta estricta sin gluten durante toda la vida.
Esto convierte al control del gluten en una prioridad dentro de los sistemas de seguridad alimentaria.
Gluten como alérgeno: ¿Qué dice la normativa alimentaria?
En la Unión Europea, el gluten es uno de los 14 alérgenos de declaración obligatoria, según el Reglamento (UE) Nº 1169/2011. Su presencia debe indicarse de forma clara en el etiquetado de los alimentos.
Además, el Reglamento (CE) Nº 41/2009 establece que un alimento etiquetado como “sin gluten” debe contener menos de 20 mg/kg (ppm) de gluten.
Esto afecta directamente a:
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Empresas alimentarias
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Servicios de restauración
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Colectividades (comedores escolares, hospitales, catering)
Control del gluten en la industria alimentaria y restauración 🧪
El gluten, al considerarse un alérgeno de declaración obligatoria en la Unión Europea, debe gestionarse de forma rigurosa dentro de cualquier sistema de gestión de la seguridad alimentaria. Su control no solo tiene implicaciones legales, sino que es vital para garantizar la salud de consumidores celíacos o con sensibilidad al gluten no celíaca.
A continuación, se describen las medidas esenciales que deben implementarse en las distintas fases de la cadena de producción y servicio.
Evaluación del gluten como peligro en el APPCC 🔍
El gluten debe considerarse un peligro químico y ser abordado dentro del sistema APPCC de forma específica. Para ello, es necesario:
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Identificar materias primas con presencia de gluten o riesgo de contaminación cruzada (harinas, condimentos, aromas, aditivos, etc.).
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Clasificar proveedores según el riesgo de contaminación y solicitar fichas técnicas y certificaciones sin gluten cuando proceda.
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Evaluar instalaciones y flujos de trabajo, especialmente si se manipulan productos con y sin gluten en las mismas líneas o espacios.
✅ Recomendación: Incluir el gluten como peligro específico en los diagramas de flujo y medidas preventivas del APPCC.
Diseño higiénico y separación física o temporal 🏭
En instalaciones mixtas (con y sin gluten), es imprescindible establecer barreras físicas o temporales para evitar la contaminación cruzada:
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Líneas de producción separadas o, si no es posible, producir alimentos sin gluten en primer lugar, tras una limpieza exhaustiva.
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Zonas diferenciadas para almacenamiento de materias primas, utensilios y productos terminados.
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Sistemas de identificación claros (etiquetado de utensilios, señalización de áreas, colores diferenciados, etc.).
Cuando no se dispone de áreas separadas, se deben implementar procedimientos reforzados de limpieza y verificación.
Limpieza y validación de eliminación de gluten 🧼
La limpieza de equipos y superficies debe realizarse siguiendo protocolos específicos y validados, ya que el gluten es muy persistente y puede adherirse a utensilios, cintas transportadoras, hornos o mesas de trabajo.
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Utilizar detergentes adecuados para proteínas.
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Verificar la eficacia de las limpiezas mediante pruebas rápidas de detección de gluten o análisis de residuos.
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Registrar y documentar cada intervención como evidencia del control.
✅ Importante: La validación debe realizarse al menos una vez, y la verificación de rutina debe estar planificada en el sistema de autocontrol.
Formación y concienciación del personal🎓
El equipo humano es uno de los factores más críticos en la prevención de errores. Todo el personal implicado en la producción, manipulación, envasado y servicio de alimentos debe estar formado específicamente en gestión del gluten:
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Riesgos de contaminación cruzada
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Buenas prácticas de manipulación sin gluten
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Protocolos de limpieza y trazabilidad
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Requisitos legales de etiquetado y declaraciones
📌 Recomendación: Incorporar formación específica para nuevos empleados y refrescos periódicos, con evaluación de competencias.
Análisis de gluten y puntos de control 🧪
El control analítico es fundamental para verificar que las medidas aplicadas son eficaces. Las empresas deben establecer puntos de control analítico en:
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Materias primas sospechosas
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Producto final sin gluten
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Equipos tras limpieza (validaciones)
El método más utilizado y aceptado es el ELISA R5, que detecta gluten hasta niveles de 5 ppm. Es importante definir una frecuencia de muestreo, criterios de aceptación y acciones correctivas en caso de resultados no conformes.
Etiquetado y trazabilidad 🔗
El etiquetado de los productos debe cumplir con la legislación (Reglamento 1169/2011 y 41/2009) y reflejar la veracidad del producto final. No se puede indicar “sin gluten” si no se han realizado controles y validaciones suficientes.
Asimismo, es imprescindible disponer de un sistema de trazabilidad completo, capaz de identificar:
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Origen y lote de las materias primas
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Procesos y responsables de cada etapa
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Distribución y destino del producto final
Esto permite actuar con rapidez ante cualquier incidente (por ejemplo, una retirada preventiva por posible contaminación).
Documentación y revisión del sistema 📋
Toda la gestión del gluten debe estar documentada dentro del sistema de autocontrol o APPCC:
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Procedimientos específicos
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Instrucciones de trabajo
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Registros de limpieza, formación, análisis, incidencias y acciones correctivas
Este conjunto documental debe revisarse periódicamente, especialmente si hay cambios en productos, procesos o normativas.
Mejora continua y auditorías internas 📈
Para garantizar la eficacia del sistema, es recomendable realizar auditorías internas periódicas centradas en el control de alérgenos, incluyendo el gluten. Estas auditorías ayudan a detectar puntos débiles y mejorar procesos.
También se puede optar por auditorías externas de certificación sin gluten, que aportan un plus de seguridad y confianza ante clientes, autoridades sanitarias y consumidores.
Certificación sin gluten: un valor añadido 🏅
Obtener una certificación sin gluten, como la del Sistema de Licencia Europeo (ELS) que permite usar la Espiga Barrada, aporta:
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Confianza y diferenciación ante el consumidor
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Cumplimiento reforzado de requisitos técnicos
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Auditorías externas que validan el sistema de gestión
Para muchas empresas, es una herramienta estratégica para acceder a mercados especializados.
¿Qué puede hacer tu empresa para avanzar en el control del gluten?
Desde RQR Consultoría acompañamos a empresas alimentarias, restaurantes y colectividades en la implantación de protocolos eficaces de control del gluten. Ofrecemos:
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Adaptación a la normativa europea vigente
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Diseño e implementación de planes APPCC específicos
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Formación técnica del personal
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Auditorías internas y validación de procesos
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Asesoramiento para certificaciones sin gluten
Nuestra labor consiste en ayudarte a garantizar productos seguros y fortalecer la confianza del consumidor.
Conclusión 🎯
El Día Internacional de los Celíacos nos recuerda que la seguridad alimentaria es una responsabilidad compartida. Ofrecer productos seguros y sin gluten no solo es una obligación legal, sino una muestra de compromiso con la salud pública y con un colectivo que depende de la confianza en los alimentos.
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